Non è così scontato incontrare uno chef che nella sua carriera può già vantare cinque stelle Michelin, e poter conversare con lui nella massima tranquillità.
Igles confida da sempre nella valorizzazione dei prodotti tipici italiani abbinati alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e con i loro prodotti: la sua è una cucina creativa, in continua evoluzione. L’insegnamento è da sempre una delle attività a cui si dedica con passione: la sua generosità e la sua affabilità, unite alla capacità di semplificare le ricette più complesse, lo hanno reso popolare al grande pubblico. È autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

Ciao Igles. Si parla sempre più spesso di Mercerie, a Roma: il progetto di high street food che hai avviato a partire dallo scorso maggio sta riscuotendo, indubbiamente, un grande successo. Raccontaci quali sono i punti di forza di questo concept.

Il punto di forza risiede nel fatto che si tratta di un concept dinamico, che permette a tutti di mangiare cibo di alta qualità in maniera veloce, in un contesto moderno ed elegante, con bella musica e un ottimo cocktail. Si è circondati dal bello. Mercerie è accessibile a tutti: quando dico questo, non parlo solamente di accessibilità a livello economico, ma intendo anche dire che è un luogo dove non c’è roba infiocchettata, e non si deve venire vestiti in giacca e cravatta.

GQ Italia vi ha definiti Mixology 2.0 a Roma: te lo aspettavi?

Fa piacere, nulla è mai scontato. Sicuramente era il nostro obiettivo: ottimi cocktail e vini, uniti a cibi sani e “rock”.

 Le mura di Mercerie, nel cuore di Roma, sono le stesse che – un tempo – ospitavano un’antica bottega di stoffe. In che modo hai coniugato questo aspetto storico del locale con la tua idea di “finger food”, curando ogni minimo dettaglio delle tue creazioni?

Esatto. Quando ho saputo di questa bottega storica, quando ho visto l’insegna di questa antica merceria, ho avuto un po’ di ansia al pensiero di dover fare delle cose importanti. Ho elaborato il cibo in forma di sfere, bottoni, fiocchetti, gomitoli: ho mantenuto il concetto della merceria nella produzione di piccoli assaggi che rimandano all’idea originaria. Si tratta di creazioni tradizionali ma al contempo innovative: ad esempio, si può mangiare il cibo tipico dell’Emilia-Romagna, le lasagnette, e quello tipico della romanità, le polpette. Queste ultime in particolare rappresentano, nella loro varietà, i secondi piatti tipici dell’Italia. Anche i piatti più gourmet, come lo sformato o le insalate, si presentano in piccole porzioni, per far sì che si possano assaggiare più gusti differenziati tra loro.

 

Quale delle tue creazioni è stata, a tuo parere, maggiormente apprezzata?

In questo momento, quello che va per la maggiore è sicuramente la lasagnetta cacio e pepe, insieme a quella panna, prosciutto e salsa all’aglio, che è un ricordo del ristorante Trigabolo (che prese due stelle Michelin, n.d.r.). Per quanto riguarda la pralina di carne, ha grande successo il pollo alla cacciatora. Per quella di pesce, invece, sta andando moltissimo quella con il salmone Balik. Per quanto concerne l’attimo fuggente, che è un piatto gourmet in miniatura, sta spopolando l’anatra Mulard con un morbido di sedano rapa.

Spiegaci meglio il concetto di cucina circolare, e in che modo hai adattato quest’ultimo all’ambiente innovativo di Mercerie.

Il simbolo della cucina circolare è il sedano. Nella mia cucina le foglie del sedano vengono essiccate, per fare il sale. La parte esterna, invece, è la migliore per fare il brodo. Con il cuore, si fa l’insalata. La cucina circolare consiste proprio nell’utilizzare ogni parte del prodotto: in questa prospettiva non esiste lo scarto, perché c’è un preciso studio dietro. Una delle mie creazioni, il “palloncino”, che ho portato anche a Masterchef, è l’emblema della cucina circolare. Si tratta, in sostanza, di riso rimasto con succo di barbabietola (ottenuto dalle sue scorze) con un’emulsione di maionese di gamberi… ecco, proprio il palloncino, che si può mangiare da Mercerie, è un recupero della cucina circolare, perché ci insegna a utilizzare ogni parte dell’alimento, compresi gli scarti. Sui prodotti di grande qualità non si butta via nulla.

Fotografie di © Alberto Blasetti – www.albertoblasetti.com

Mercerie si trova in Via di S. Nicola de’ Cesarini, 4/5, 00186 Roma