Italia, dopoguerra, le foto hanno solo scale di grigi e sulle insegne dei macellai la frase “Carni Fresche” padroneggia sul resto. Se si vuole capire qualcosa del perchè in Italia si conosca ancora poco sulla frollatura, si deve (imprescindibilmente) partire da qui. La carne era (ed è) un bene prezioso e per evitare di perdere lotti e soldi, l’obiettivo primario era vendere tutto il prima possibile. Da qui è nata l’idea, divenuta credenza popolare nel tempo, che la carne dovesse essere consumata subito, creando il mito che “fresca” fosse sinonimo di prima qualità e miglior sapore.

Sdoganiamo certezze: non è così. Uno dei primi ad accorgersene in Italia è stato quell’uragano di idee (per lo più non vegane) che è Michele Ruschioni, giornalista fondatore di Braciamancora.com e profondo conoscitore della “materia carne” del nostro Paese.

Esiste altro oltre al “Carni Fresche”, ed è ora che tutti ne vengano a conoscenza.

Michele Ruschioni – Credits: Official Dry Aged Academy

Per frollatura si intende un processo di maturazione, secondo il quale la carne viene lasciata in appositi frigoriferi con temperatura e umidità costanti. In questo modo si permette ad una serie di processi chimici di agire, trasformando semplici bistecche in vere e proprie esperienze gastronomiche. Ciò che ne deriva, infatti, è un prodotto finale più tenero e ricco di sapori. Un po’ quello che succede al vino affinato in botte.

Le tecniche si dividono in due macro-categorie: la Wet Aging o frollatura sottovuoto e la Dry Aging o frollatura a secco. Tra le due, però, quella più autentica (e più verace) è la seconda, dove la carne, lasciata nuda nel frigo, assume un colore esterno sempre più scuro con il passare del tempo, perdendo peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione.

Il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine, mentre l’azione degli enzimi naturali abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui derivano bistecche più tenere.

Il processo secondo Dry Aging. Credits: Official Facebook Page Braciamiancora

Se tutto sembra così bello e godurioso leggendo le righe virtuali di questo foglio digitale, la verità si dovrà scontrare con l’innegabile scetticismo che vi assalirà quando vi troverete davanti alla vostra prima bistecca frollata per più di 30 giorni. La carne sarà un arcobaleno di pantoni scuri, dal marsala al nero, che attaccheranno i processi connettivi del vostro cervello e produrranno un unico (preistorico) pensiero: “non si può mangiare“. Lo ribadiamo: non è così.

È stato proprio per sdoganare ragionamenti come questo che Michele ha deciso di aprire la Dry Aged Academy, prima scuola italiana sulla frollatura.

Diverse frollature per diverse carni. Credits: Official Dry Aged Academy

Egli stesso spiega come “l’obiettivo della scuola sia quello di fornire ad ogni partecipante gli strumenti adeguati per giungere, a fine corso alla “frollatura perfetta”. Esistono due corsi: corso base (relativo alle frollature da 0 a 100 giorni) e il corso avanzato (relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni). Ogni corso dura 8 ore

Casa base dell’Academy sarà il carnivoro Beef Bazaar, giovane locale romano in Prati che dopo un periodo di studio e sperimentazioni è riuscito a creare il proprio personalissimo menù di carni frollate per uscire decisamente dall’approccio ordinario delle Steak House. 

La sala dell’Academy. Credits: Official Dry Aged Academy

Riprendendo il paragone con il vino, sarà possibile degustare verticali di frollatura con i clienti che potranno decidere su quale livello di maturazione incentrare la loro esperienza carnivora: si passa dai 30 fino a superare i 100 giorni di frollatura. 

Non mancano preparazioni gourmet e innovative, come ad esempio la frollatura nel burro dedicata alle carni senz’osso o quella denominata “Mummia Ubriaca” con il manzo che viene prima avvolto in un panno sterile e imbevuto nel whiskey e poi lasciato riposare dai 30 ai 90 giorni. 

I corsi sono rivolti a tutti, da appassionati a macellai, passando per ristoratori e professionisti del settore, con un corpo docente di assoluto livello:

•Michele Ruschioni, giornalista professionista, fondatore di Braciamiancora e (oggi) di Dry Aged Academy;

•Francesco Camassa, Capitano della Nazionale Italiana Macellai universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia;

•Andrea Guidetti, Technical Operations Manager presso Everlasting srl, storica azienda italiana produttrice di apparecchiature professionali per la refrigerazione;

•Lorenzo Rizzieri,macellaio Ferrarese,  esperto di lunghe frollature;

•Nerina di Nunziofondatrice della casa editrice Food Confidential e insegnante di “Food and Beverage Industry” in lingua inglese all’UNINT;

•Paola Marsella, executive chef della Master Steak House di Cassino, insignita nel 2018 come miglior Grill Chef Italiana;

•Fabio Desideri,Medico Veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale.

•Ezio Gagliardi, biochimico specializzato in Scienza dell’Alimentazione e Direttore Tecnico del Laboratorio chimico-microbiologico della Società “Alimentazione Ambiente”. 

Italia, 2019, le foto vengono conservate in nuvole digitali e Dry Aged Academy insegna come trovare la frollatura perfetta.

A chi piace la carne e non ha paura del diverso (che di questi tempi non si sa mai).

 

Per informazioni su corsi, iscrizioni e dettagli scrivete a michele@braciamiancora.com 

Beef Bazaar, Via Germanico, 136, Roma

Official Facebook Page Dry Aged Academy

Official Facebook Page Beef Bazaar

Official Web Site Braciamiancora

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