Insospettabili, lo sono: la vita, la pancia sotto la camicia e Tivoli. Fare le gite fuori porta è sempre bello (come direbbe Coez), se non fosse che verso l’ora di pranzo sorge quel dubbio amletico del “dove mangiamo?”, che rischia di rovinare amicizie, fidanzamenti e rapporti familiari. Disorientati come il bacon nella carbonara, rischiamo di affidarci a TripAdvisor poco veritieri o insegne abbastanza attraenti, il che non va bene.

Sapere dove andare a mangiare quando si esce dai soliti confini è arte socialmente apprezzata, avere luoghi sicuri dove allietare il palato e lo stomaco rassicura chi ci sta intorno e alleggerisce la giornata. Noi di Artwave abbiamo trovato (per voi ma anche per noi) quella chicca dove portare amici, parenti ed ex-fidanzati, quel posto che vorresti rimanesse isola sconosciuta ma che senti l’esigenza di mostrare a tutti, perchè come direbbe qualche immagine di un barbuto Osho “quando una cosa è negativa, tienila per te; quando è positiva, condividila”. 

Il Cavallino Rosso deve essere di tutti, perchè la sua insegna non è abbastanza attraente ma la sua cucina merita di essere raccontata, conosciuta e assaporata.

La brigata de Il Cavallino Rosso. Credit: Facebook Page Il Cavallino Rosso

Dietro i fornelli c’è Simone Martorana, giovane uomo di 29 anni, cuoco frizzante e determinato, con doti creative da grandi palcoscenici e un senso dell’equilibrio gustativo impressionante. Una vita passata nella ristorazione, prima in sala poi in cucina, con la passione di chi vuole emergere e l’amore per le materie prime di qualità. Una prima esperienza al Cavallino poi un salto breve ma intenso a Modica per rubare con gli occhi dalle mani dello chef Accursio Craparo (stella Michelin tutta siciliana). Poi il ritorno vicino casa, a pochi passi da Roma.

Il Cavallino Rosso è un ristorante storico di Tivoli, conosciuto ai più per la pizza, proposta in sole due versioni margherita o napoletana, preparata secondo ricetta segretissima tramandata negli anni. Tuttavia con il secondo ingresso di Simone in cucina il ristorante può vivere una nuova fase della propria storia.

Menù che cambia ogni mezza stagione, tanto mare, prodotti selezionati e un’ode ai carboidrati.

Si badi bene, i piatti sono belli alla vista e lunghi alla lettura ma qui non si cucina per impressionare bensì per piacere, è questo il segreto della cucina di Simone. I sapori dei suoi piatti arrivano diretti, chiari, precisi e rimbalzano da un lato e l’altro del palato, divertiti e appagati.

Il nostro inizio è un violento impatto con le idee gastronomiche dello chef: Spaghetto freddo, maionese d’ostrica, alga wakame, pepe del Sichuan e gazpacho di anguria. Alla lettura complicato, ardito, quasi futuristico ma in realtà è figlio del passato, di ricordi bambini con cocomeri fatti raffreddare nell’acqua del mare e di ostriche aperte dalle mani di zio e mangiate sul momento. L’abbinamento tra il mollusco e il frutto è incredibilmente perfetto, fresco ed equilibrato, l’ostrica poteva sovrastare tutto ma l’anguria la smorza e la rende delicata, è indiscutibilmente il piatto che dovete provare.
È come l’estate, vorresti non finisse mai.

Spaghetto freddo, maionese d’ostrica, alga wakame, pepe del Sichuan e gazpacho di anguria. Credit: Daniele Spurio

Baccalà mantecato, crema di limone, crema di prezzemolo, crumble di cacao salato e pinoli è un buon gioco di contrasti dove la dolcezza del pesce si diverte con il limone e il crumble di cacao salato da quel tocco di croccantezza necessaria. Morbido.

Baccalà mantecato crema di limone crema di prezzemolo crumble di cacao salato e pinoli. Credit: Daniele Spurio

Lo Gnocco ripieno di salsa alla carbonara, bottarga di tonno, katsuobushi e pecorino è uno di quei piatti da prendere con le dita e far eslpodere nella bocca. La bottarga è prodotta direttamente dallo chef con il tonno fresco che arriva in cucina e viene spolverata sopra insieme al katsuobushi. Saporito e godurioso.

Gnocco ripieno di salsa alla carbonara, bottarga di tonno, katsuobushi e pecorino. Credit: Daniele Spurio

Si prosegue con la Pappardella al ragù di polpo, fonduta di caciocavallo e limone che piace tanto alla lettura quanto all’assaggio, con la pasta che tiene la cottura in modo perfetto (merito anche del Pastificio Gentile di Gragnano), il polpo tenerissimo, il limone che sgrassa e la fonduta di caciocavallo che avvolge tutto. Bello e buono.

Pappardella al ragù di polpo, fonduta di caciocavallo e limone. Credit: Daniele Spurio

Il secondo primo è uno di quei piatti che Simone tiene in menù da sempre, un signature dish come piace tanto dire oggi: Linguine cacio e pepe, menta, arancia e calamari. Le variazioni sui grandi classici romani sono sempre pericolose ma dopo averlo assaggiato abbiamo capito perchè non può essere tolto dal menù. Fresco e avvolgente, quasi meglio dell’originale.

Linguine cacio e pepe, menta, arancia e calamari. Credit: Daniele Spurio

Il primo secondo è un grande classico ma eseguito alla perfezione: Calamaro del mediterraneo con tentacoli fritti su crema di piselli, colatura di nero di seppia e pomodorini confit. L’idea di giocare sulla diversa cottura è giusta e benché nonna sia solita ripetere che “tutto ciò che è fritto è buono“, è la parte grigliata del mollusco che esalta il piatto. Perfettamente calloso.

Calamaro del mediterraneo con tentacoli fritti su crema di piselli, colatura di nero di seppia e pomodorini confit. Credit: Daniele Spurio

Ultimo prima del dolce è Polpo scottato, schiacciata di patate, albicocche, crumble di nocciole e cicoria piatto che ha visto l’inserimento delle albicocche la mattina stessa, perchè alla fine l’estro non è altro che ispirazione artistica naturale. Immaginate di star girando il mestolo della marmellata e che il profumo, passando per il naso, arrivi diretto in quello spazio angusto dove custodite i sapori. Immaginate allora che esattamente in quel momento capite che quel frutto arancione è la quadratura di un piatto che senza sarebbe imperfetto. Talmente è bello l’abbinamento con il polpo che le patate potrebbero essere eliminate per lasciare a questa bizzarra accoppiata tutto il palcoscenico. Un dicotomico ballo a due.

Polpo scottato, schiacciata di patate, albicocche, crumble di nocciole e cicoria. Credit: Daniele Spurio

Per chiudere in bellezza il nostro dolce è stata una porzione di carbonara (avevamo mangiato poco…), piatto d’infanzia dello chef che nonostante la passione per il mare non abbandona mai e anzi eleva a massima potenza. Raccontare una carbonara nel 2019 è pressoché inutile, dirvi che è una delle più buone in circolazione potrebbe avere il suo senso. Autentica e cremosa.

La Carbonara del Cavallino Rosso. Credit: Daniele Spurio

Se è vero che le gite fuori porta guariscono i cuori spezzati, noi vi abbiamo suggerito da chi andare per farvi coccolare.

Insospettabili, lo sono: l’amore, l’abbinamento ostriche anguria e Il Cavallino Rosso. Il vostro nuovo porto sicuro alla prossima gita fuori porta a Tivoli.

 

Il Cavallino Rosso, Piazza Massimo 7, Tivoli

Aperto da lunedì a domenica dalle 07.00 alle 00.00

Pagina Facebook: Il Cavallino Rosso

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