Cos’è uno chef?“, Massimo Viglietti a Taki Labo’ accoglie così i propri ospiti. Una di quelle domande apparentemente banali, che nascondono montagne di retrospettive.

Per me lo chef è la realizzazione di un talento, nella sua accezione più pura. Lo credo perchè avere talento è un privilegio di tanti, ma l’esplosione di quel talento è un traguardo dedicato ai pochi che si sacrificano per esso. In altre parole, io sono abbastanza sicuro di cucinare gli spaghetti burro e parmigiano più buoni del pianeta Terra, eppure probabilmente non riceverò mai (ahimè) una stella Michelin.

A prescindere da quale sia la vostra idea, per capire meglio cosa rispondere a quella domanda dovete (si noti l’imperativo) provare l’esperienza di essere serviti da Massimo Viglietti in persona. Cuoco (lui sì con la stella Michelin) fuori gli schemi, amante della musica e dei tatuaggi, che vi introdurrà nel suo mondo vestito del suo orecchino ad anello e del suo romanticissimo crestino bianco.

Massimo Viglietti

Massimo Viglietti. Credits: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

La location sarà Taki Labo’, ovvero quello che una volta era il lato kaiten di Taki, vera istituzione della cucina giapponese a Roma, che dall’ormai lontano 2007 propone un menù di nipponica autenticità rispettoso delle tradizioni e dei piatti tipici del Sol Levante. Prati (il quartiere) sullo sfondo, Piazza Cavour su un fianco e Kyoto nel cuore.

L’idea della collaborazione è nata dopo l’incontro con Yukari Ohashi Vitti, proprietaria del locale assieme a suo marito Onorio Vitti. Voglia di cambiamenti, di nuove avventure e di qualcosa che desse un taglio del tutto nuovo, senza dimenticarsi del passato. Estrosità italiana da un lato e rigorosità giapponese dall’altro, un fusion totale direbbe qualcuno. Io preferisco non categorizzarlo, è necessario immergercisi dentro.

Attenzione, il vero progetto si chiama Taki Off e nascerà a breve, il termine Labo’ è stato inserito pro tempore e non a caso. Quello messo in piedi nella vecchia sala kaiten del locale, infatti, è un vero e proprio laboratorio, dove lo chef può sperimentare, cambiare, innovare, sbagliare, offrendo comunque un’esperienza unica. Questo dona al menù dinamismo e fa diventare i commensali parte del processo creativo. Le ricette mutano, un ingrediente lascia il posto ad un altro e la presentazione del piatto migliora di volta in volta.

Un vero e proprio opificio gastronomico.

Yukari Ohashi e Massimo Viglietti

Yukari Ohashi e Massimo Viglietti. Credits: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

La proposta

La formula è solo una: la degustazione. Quello che si può scegliere è la quantità, o dieci portate a 130€ o sei portate a 90€, entrambi con abbinamento bevande.

A chi non è avvezzo al genere potrà sembrare una “cifra esagerata per una cena fuori“, ma fidatevi che è esattamente il contrario. Per quello che proverete, per quello che vedrete, per quello che ascolterete e perchè oltre alle 10 portate e ai vini, ci sono gli amuse bouche, il pane con il burro al pesto, la focaccia ligure, i grissini al wasabi e il pre dessert. Una di quelle cene dove da piccoli ci saremmo sentiti dire “non ti abbuffare con il pane che poi non mangi il resto“.

La location è parte integrante dell’esperienza. Il kaiten non viene utilizzato per servire cibo, ma le curve della lingua meccanica permettono di distanziare i 15 commensali presenti in sala. Sebbene possa sembrare un obbligo dovuto alle disposizioni anti Covid, in questo caso il distanziamento sociale è necessità creativa dello chef.

La degustazione di un piatto è un fattore strettamente personale“, lo dice lui ma lo crediamo anche noi. C’è chi mangia veloce, chi mastica 43 volte, chi batte il palato con la lingua, chi incide con i molari e chi stride i denti dopo l’impatto con un sapore nuovo. Il distanziamento di Taki Labo’ serve per godersi il cibo da soli, per immergersi in un viaggio, per comprendere che tipo di chef sia Massimo Viglietti.

Il Kaiten di Taki Labo'

Il Kaiten di Taki Labo’. Credits: Daniele Spurio

L’esperienza

Una volta seduti, fin dall’inizio vi renderete conto della diversità di cui vi stiamo dando le sfumature. La musica, eccolo il quinto elemento di Viglietti. Per tutta la cena sarete accompagnati da una colonna sonora scelta personalmente dallo chef, mai uguale e figlia di tutte le cuffiette consumate in anni di ascolto, propedeutico alla creazione dei suoi menù. Non vezzo ma necessità, per avere una visione totale dell’idea culinaria che state provando. Succederà (perché succederà) che lo chef vi chiederà, ad alta voce, di fermarvi per ascoltare l’assolo di chitarra in un pezzo di Nick Cave e solo nel mentre, vi dirà di addentare il boccone che avrete di fronte. Sarà diverso, sensoriale e divertente. 

Lui, Massimo Viglietti, girerà tra i commensali. Ad ogni nuova portata racconterà il piatto e la storia che lo ha portato a crearlo. Mai pesante, mai banale, mai noioso, sarà un cena con lui, non solo da lui. Completerà alcuni piatti di fronte i vostri occhi e vi aiuterà a trovare la via migliore per assaporarli al massimo, d’altronde si sa: solo chi dipinge un quadro ne conosce veramente i segreti.

Arriverà (perché arriverà) il momento in cui vi verrà posta quella domanda “che cos’è uno chef?” e tra dubbi, voglie improvvise di cercare la penna nello zaino e risposte timide, una riposta (la sua) ve la darà lui stesso. Vi dirà lo chef è un violento, concettualizzando sul processo che attraverso coltelli, fiamme e padelle porta la materia prima a trasformarsi in quelle meravigliose creazioni adagiate sui nostri tavoli. Teoria bizzarra, ma che vi apparirà indiscutibilmente sensata non appena lo chef in persona concluderà una tartare di carne schiacciandovi sopra (con le sue mani) una testa di gambero.

Sarà unico, geniale e godurioso.

Definire cosa sia uno chef non è affatto facile, definire cosa sia Massimo Viglietti lo abbiamo capito solo una volta usciti da Taki Labo’: Massimo Viglietti è un talento violento. Non vi metterà le mani addosso tranquilli (sempre che facciate i bravi), la violenza qui è intesa in altro modo.

Avete presente quella paura meravigliosamente umana di far entrare qualcuno nel proprio piccolo mondo, quel freno premuto forte per il timore di non essere compresi, di non essere accettati? Ecco, tutto questo non appartiene al Massimo Viglietti chef. Lui ha una sua visione della cucina, di come andrebbe vissuta la seduta al tavolo, di come un contrasto debba essere accompagnato dal giusto drink, della totalità sensoriale che dovrebbe assumere la degustazione e le mostra, senza paura quasi con violenza.

Entrando da Taki Labo’ non si hanno possibilità di scelta, viene ribaltato il paradigma ed è Massimo Viglietti stesso a buttarvi dentro il suo mondo. Potrà sembrare estremo e forse un po’ lo è, ma è il bello delle cose diverse. Apre le porte della sua cucina, della sua musica, del suo umorismo e lo condisce con 10 portate straordinarie, per gusto, sorpresa, temperatura e contrasti. Un’esperienza imperdibile.

I piatti potremmo raccontarveli, ma forse vi toglieremmo parte del viaggio. Vi lasciamo solo alcune foto, giusto per farvi la bocca.

Chiudo con un leggero, ma doveroso, off topic: se imboccate Via Cicerone al tramonto in direzione Tevere, quando arriverete a Piazza Cavour vi sembrerà di essere a Panama. Un paragone importante, lo so, soprattutto considerando che io a Panama non ci sono mai stato, eppure me la immagino un po’ così, con le palme altissime e gli edifici colorati come il cielo di Roma colora la Corte di Cassazione che vi troverete di fronte.

Eccolo il talento dolcissimo della Città Eterna.

Piazza Cavour

Piazza Cavour. Credits: Daniele Spurio

Uno di quei posti dove “andate e non ve ne pentirete“.

 

Massimo Viglietti a Taki Labo’, Via Marianna Dionigi 54, Prati, Roma.

Aperto da martedì a domenica dalle 20 alle 22.

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