L’arte della moderna gastronomia negli ultimi anni ha superato sé stessa, come del resto gli artisti che le hanno dato vita. Il concetto di moderna gastronomia ha messo da parte l’idea di cucina tradizionale, promuovendo anche il superamento del movimento culinario della nouvelle cuisine, fondata sull’essenzialità delle ricette. La moderna cucina, oggigiorno si propone di offrire al cliente non più un piatto o una pietanza ma una vera e propria opera d’arte, fruibile in tutto e per tutto. Non è più la quantità o l’involucro che conta, ma cosa si prova, l’esperienza a tutto tondo che permette di esplorare tutti i meandri delle papille gustative e di invadere e coinvolgere attivamente i cinque sensi dell’uomo.

Ma se l’opera d’arte, fosse contenuta in un’altra opera d’arte? In questo sono riusciti i creatori di Under, il primo ristorante subacqueo d’Europa, nato a Lindesnes, in Norvegia.

Punta di diamante del lavoro del famoso studio norvegese Snøhetta (di cui abbiamo già trattato qui), questo ristorante semi-sommerso si propone di offrire un percorso quasi futuristico attraverso le acque ghiacciate del Mare del Nord, portando l’avventore in un’esperienza di fine dining che ha luogo a 5 metri sotto il livello del mare. Attraverso le numerose pareti in vetro sarà possibile ammirare la delicatezza di ecosistemi e le più svariate specie marine.

La struttura, grazie alla collaborazione con il sopra citato studio di architetti, è stata costruita nel massimo rispetto dell’ambiente marino circostante, quasi in complementarietà con la natura, riuscendo così a coniugare nello stesso progetto un’eleganza architettonica di un livello superiore alla media, un attento studio a livello gastronomico, ma soprattutto un focus sulla ricerca marina. Il ristorante aprirà le sue porte per i ricercatori che apporteranno nuovi elementi alla ricerca scientifica grazie anche ai dispositivi installati sulle facciate esterne del ristorante. Il complesso è stato progettato per assumere le sembianze di una scogliera artificiale, volta ad accogliere sulla sua superficie specie marine di ogni tipo, resistente a shock dovuti a condizioni del mare o di pressione. Grazie alle numerose pareti in acrilico è possibile ammirare il fondale marino e il suo ecosistema in qualsiasi momento dell’anno, con qualsiasi condizione atmosferica.

Quasi simulando una  discesa negli abissi, Under guida il visitatore all’interno di una sala ristorante con circa 40 coperti, in un ambiente incentrato sui toni del blu e del verde, mentre i pannelli sul soffitto richiamano i colori di un tramonto che affonda nel mare. Nel complesso, le sfumature conferiscono al ristorante un’aria misteriosa, degna del viaggio che si sta per affrontare: un viaggio fatto di contrasti e di scoperte, di equilibri e attenzione.

La proposta gastronomica, sapientemente guidata dallo chef Nicolai Ellitsgaard, è futuristica quasi quanto il locale che la accoglie, e si propone di portare il visitatore al di fuori della propria comfort zone.

Il menù, rigorosamente stagionale, come ogni menù che si rispetti, è studiato sugli elementi propri dell’ambiente circostante: alghe marine, cavolo di mare, molluschi, funghi selvatici e bacche. L’attenzione verso i prodotti locali e lo studio sugli ingredienti ”raw”, autentici per definizione, rende questo ristorante unico nel suo genere. Non a caso, il menù, che offre una delle esperienze più singolari, prende il nome di ”Immersion Menu’‘, che può essere accompagnato dall’accoppiamento con vini o bevande analcoliche, coscienziosamente studiato da Jefferson Goldringl’Head Sommelier di Under.

Under si pone come emblema del punto d’incontro: incontro conviviale, incontro con la natura e con l’ecosistema, l’incontro con sé stessi, in un ambiente che coniuga il sotto con il sopra, il fondale marino con la superficie, il singolo con gli altri intorno ad un tavolo.

Un confronto con la natura a 360 gradi, che stimola una riflessione su come adattarsi ad essa senza distruggerla, senza infierire sul microclima presente prima dell’arrivo dell’uomo, ma anzi, cercando di diventare nel tempo parte integrante di esso. Una riflessione oggi, forse, importante più che mai.

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