C’è un nuovo prodigio nel firmamento degli chef italiani: si chiama Enrico Bartolini, quarant’anni tra qualche giorno, diventato lo scorso mercoledì lo chef più stellato d’Italia, raggiungendo un totale di ben otto Stelle Michelin, suddivise tra i cinque ristoranti da lui gestiti.

Lo chef Enrico Bartolini_Fonte: MCS&Partners

Ma non è tutto: grazie alla terza stella assegnata al suo ristorante al MUDEC di Milano, lo chef riporta nella capitale lombarda un ristorante tristellato, evento che non si vedeva dal 1985, quando la terza stella fu assegnata a Gualtiero Marchesi, uno dei pilastri della storia della cucina italiana.

Le stelle Michelin

La stella, simbolo introdotto nel 1931 dalla Guida Michelin per classificare alberghi, ristoranti e locali pubblici in generale, viene attribuita dai critici gastronomici, che testano i ristoranti rigorosamente in incognito; i criteri di attribuzione si riferiscono alla qualità del prodotto utilizzato, alla tecnica della preparazione, all’equilibrio fra gli ingredienti e alla creatività dello chef.

Se una stella indica una cucina molto buona nella sua categoria, tre stelle rappresentano una cucina eccezionale, “che vale il viaggio”.

I cinque ristoranti di Enrico Bartolini

Diventare tristellato è dunque, per uno chef, il massimo dell’ambizione, soprattutto all’interno di una nazione, l’Italia, con una cultura del cibo così consolidata e invidiata.

Enrico Bartolini, che a tre anni preparò il suo primo caramello con i pinoli, non è “soltanto” uno chef prodigio, ma anche un talentuoso ristoratore, con all’attivo ben cinque ristoranti.

Il primo, attivo dal 2016, è quello che porta il suo nome e che si trova al terzo piano del MUDEC, il Museo delle Culture di Milano, nel cuore del design district della città, in via Tortona.

La sala del ristorante al MUDEC_Fonte: MCS&Partners

Sul sito web questo luogo viene descritto come “opificio dell’alta gastronomia”, in cui si sperimenta e si esplorano nuovi limiti della cucina.

Il 2016 è, però, l’anno di altri tre ristoranti, ai quali Enrico Bartolini affianca il suo nome, facendoli entrare nel firmamento delle Stelle Michelin: il GLAM di Venezia, all’interno del  luxury hotel Palazzo Venart, il CASUAL di Bergamo Alta, la Villa e la Trattoria Toscana del resort L’Andana, nella Maremma toscana.

L’anno dopo lo chef toscano può già vantarsi di cinque stelle, che nel 2019 diventano sei grazie al ristorante Locanda del Sant’Uffizio, in provincia di Asti, preso in gestione l’anno precedente.

Enrico Bartolini in quattro piatti

Se volessimo concentrare la figura di Ernico Bartolini all’interno di un unico piatto, sceglieremmo di certo il suo risotto alle rape rosse e gorgonzola, inventato nel 2005, quando era ancora lontano dal firmamento degli chef stellati.

Risotto alle rape rosse e gorgonzola_Fonte: MCS&Partners

L’abbinamento tra barbabietola e formaggio di capra o erborinato è tipico della cucina nordica e grazie a lui ha girato il mondo.

Oltre al risotto, sono ancora tre i piatti che possono definirsi i più rappresentativi del suo estro, che, partendo dalla cucina tradizionale del luogo (lombarda, veneziana, toscana, piemontese) la reinterpreta con innovazione e sperimentazione: i bottoni olio e lime, con salsa cacciucco e polpo cotto alla brace, racconto della sua terra d’origine, alici, ostriche e caviale e burro all’aceto di lampone, che sposano la filosofia del Contemporary Classic, ovvero tradizione osservata con occhi moderni.

Piatti che lo chef originario di Pescia, in Toscana, ha ideato attraverso quello che viene ormai definito il “metodo Bartolini”, un mix di lavoro di squadra e visione moderna, tanto che è lui stesso ad affermare che il suo segreto è fidarsi delle persone che ha intorno e trasformare le sue paure in stimoli per migliorare.

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