È il simbolo dell’estate, della cucina mediterranea, della genuinità di piatti semplici ma ricchi di sapore, nutrienti e golosi al tempo stesso: è il cous cous, protagonista di innumerevoli piatti, freschi ed estivi, un ingrediente versatile e variamente interpretato, da sempre associato ad una miriade di sapori diversi, dalla carne al pesce, dalla verdura agli ortaggi e persino alla frutta.

Il cous cous: un piatto semplice ma versatile

È oggi utilizzato in moltissime ricette che sono diventate un caposaldo della cucina casalinga – si pensi alle mille varianti del cous cous con il tonno, da sempre un’alternativa veloce e pratica ai primi di pasta – ma allo stesso tempo, grazie alla sua versatilità, fa capolino anche nei menu dei ristoranti stellati.

Insomma, il cous cous – un derivato della semola di grano duro macinata, irrigata d’acqua e impastata per ricavarne piccoli granelli, di dimensione irregolare, cotti a vapore – è il principe di moltissimi piatti, specie nella cultura del Mediterraneo. Ma non tutti sanno che questo alimento ha origine antichissime, ed è da sempre il simbolo perfetto di come i popoli vissuti sulle sponde (anche quelle opposte, sì) del mare siano legati da comuni tradizioni.

Le origini

Già il suo nome è una spia dell’inconfondibile internazionalità di questo incredibile alimento: il cous cous è conosciuto in francese (lingua dell’Africa coloniale) con couscous, in arabo con la parola kus kus, nel dialetto berbero con seksu e addirittura esiste una parola in siciliano che lo identifica (cùscusu).

Il cous cous è infatti un alimento tipico del Maghreb, l’area dell’Africa nord-occidentale che si estende dalla Mauritania alla Libia, passando per Marocco, Algeria e Tunisia. Da questi luoghi, un tempo terre di intensi scambi commerciali con le coste al di là del Mediterraneo, il cous cous si diffuse in Italia, e in particolare nelle zone della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale, e in varie isole della Grecia. Per non parlare della importazione che se ne fece, fin da tempi antichissimi, in Andalusia, e, in tempi più moderni, nella Francia.

Oggi il cous cous è un alimento conosciuto e cucinato in tutto il mondo e sono molte le tradizioni culinarie che, con il tempo, se ne sono appropriate (pare, ad esempio, che sia entrato con forza anche nella cucina brasiliana). E soprattutto oggi si indica con questo nome la pasta granulosa che si ottiene da tante tipologie di grano differente (esistono ad esempio cous cous di mais, orzo, riso…); mentre un tempo il cous cous poteva essere preparato esclusivamente macinando grossolanamente la semola di grano duro, detto triticum durum, una farina naturalmente granulosa.

Le sue radici magrebine sono antichissime, tanto che in Libia il cous cous è conosciuto con il nome di taʿām, che significa, semplicemente, “cibo”. In tutta la zona costituisce una sorta di piatto nazionale, come lo può essere per gli italiani la pasta (e gli spaghetti in particolare) o per i giapponesi il riso bianco.

Nonostante le differenze tra una tradizione gastronomica e l’altra – in Sicilia, per esempio, è condito con i sapori del mare, mentre nella cucina berbera è servito genericamente con un sugo a base di carne di agnello – il cous cous è un piatto che affonda le sue radici nella cultura condivisa tra i popoli del Mediterraneo.

Pare che tali radici affondino addirittura al VII secolo d.C., quando si diffuse a macchia d’olio lungo tutte le zone costiere del nord Africa.

In base ad alcune ricostruzioni storiche, il cous cous è probabilmente nato come cibo povero, creato dall’ingegno delle popolazioni nomadi, che dovevano sfamarsi con alimenti semplici, leggeri da trasportare, facili da reperire; da semplice fonte di sostentamento, il cous cous si è gradualmente diffuso dai paesi più interni dell’Africa Nord Occidentale al Maghreb.

Tuttavia, esisterebbe un’affascinante leggenda che ricollocherebbe le origini del cous cous addirittura nel X secolo a. C, quando Re Salomone trovava in questo alimento l’unica consolazione alle pene d’amore inflittegli dalla Regina di Saba: una sorta di comfort food ante-litteram, a quanto pare.

Da allora il cous cous è diventato il cibo della condivisione per antonomasia, perché nel mondo arabo si suole consumarlo in compagnia, attingendo da un unico piatto comune e mangiando con le mani, senza posate. Può sembrare scomodo, ma in realtà la tradizione vuole che si compatti il cous cous in tante piccole palline, che si inzuppino nel condimento e che si portino direttamente in bocca: un gesto che nei secoli è diventato quasi un rito, un atto di amore, fratellanza e condivisione, non dissimile, nel significato, a quanto succede in altre culture, come quelle orientali.

Se proprio vogliamo essere precisi, il gesto prevederebbe che si tocchi e si porti alla bocca la pallina di cous cous con sole tre dita, come spiegato in un versetto del Corano: «Con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo». Ecco, probabilmente noi tutti, abituati ai moderni finger food, saremmo classificati come ingordi: impossibile resistere alla bontà di questa pietanza!

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