Acqua. Lievito. Sale. Farina.

Quattro ingredienti che da sempre hanno accompagnato la storia dell’uomo sulla terra e che oggi, a distanza di secoli, sono il frutto del prodotto italiano per eccellenza: la Pizza Napoletana. L’alimento che il 6 dicembre 2017 è diventato patrimonio dell’Umanità.

fonte: pizza napoletana.org

Acqua. Lievito. Sale. Farina.

La storia di ieri

Ogni piatto tipico racchiude, nella sua preparazione, secoli di cultura che lo hanno formato, cambiato e migliorato; un insieme di regole basilari nelle quali rientra anche la Pizza Napoletana.

Tutto è iniziato con il pane, un alimento povero ma da sempre presente nei pasti dell’uomo che, fin dall’antica Grecia, durante la preparazione assumeva una forma schiacciata.
Si pensi che Dario il Grande, re dei persiani, lo cuoceva usando gli scudi di guerra mentre Virgilio, nei suoi racconti, illustrava come il pane schiacciato venisse usato da base per altri alimenti.
Una storia che, attraverso il bacino del Mediterraneo ha, nei secoli, raggiunto la città di Napoli dove, fin dagli inizi del XVI secolo, una pizza soffice comincia a diventare cibo del popolo: dal povero al ricco, dal bambino all’anziano, dall’affamato al sazio. Il pane comincia così ad acquistare un certo valore che, attraverso una metamorfosi, lo porta nei primi anni del XVIII secolo quando, Vincenzo Corrado, cuoco galante nelle corti nobili di Napoli, in un libro di alta gastronomia -che valorizzava la cucina regionale italiana- testimonia le abitudini napoletane, tra le quali quella di condire con il pomodoro non solo i maccheroni ma anche la pizza.

fonte: pizza napoletana.org

Tutto questo è il preambolo di ciò che accadde nel 1889, quando il Sovrano d’Italia Re Umberto I e la Regina Margherita si recarono in visita nella città campana. In quell’occasione, Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo, offrì agli ospiti tre pizze tra le quali la Margherita che dedicò alla Regina in rappresentanza del nuovo vessillo tricolore: il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro.

Inoltre, resta di grande importanza storica quello che scrisse Francesco De Bourcard nell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti nel 1886:

 « Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »

fonte: pizza napoletana.org

La storia oggi

Acqua. Lievito. Sale. Farina.

Sono passati secoli, l’arte si è raffinata ma la struttura, la base di partenza, è rimasta invariata. Ancora oggi, ai piedi del grande occhio Vesuvio, il calore di Napoli che invade le vie nasce dai forni a legna, riempiendole di profumo e cultura. La Pizza Napoletana, oggi come allora, è il frutto di passione e tradizione che ha raggiunto il massimo della sua riconoscenza quando l’uccellino blu si è fatto portavoce del post che vede la Pizza Napoletana diventare patrimonio Unesco. Un vero riconoscimento storico che non premia solo l’arte del pizzaiuolo ma l’intera cultura della regione campana.
Una forma d’arte popolare tramandata da generazioni e basata su tre semplici -ma fondamentali- regole:

  1. La Pizza Napoletana è tondeggiante, con una forma di 30-35 cm.
  2. La Pizza Napoletana ha il cornicione, gonfio e senza bruciature.
  3. La Pizza Napoletana deve essere morbida ed elastica.

fonte: italiani.it

Tutto questo assume un maggiore rilievo quando si giunge a conoscenza che non vi è una vera ricetta per fare la Pizza Napoletana. Infatti, ogni bravo pizzaiolo è consapevole che l’impasto, fondamentale per una perfetta realizzazione del prodotto, deve essere preparato in base al clima dell’ambiente circostante: un tempo freddo richiede acqua calda e poco sale mentre, con temperature più calde, serve più sale che trattiene la lievitazione.

Per questo, la riconoscenza dell’Unesco è anche e soprattutto il trionfo di ogni pizzaiolo che incarna quest’arte e, attraverso l’esperienza, diventa portatore del prodotto unico -per eccellenza- della Campania, di Napoli, dell’Italia intera.

Acqua. Lievito. Sale. Farina.

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