Conosciuto anche come “carta musica”, il pane carasau ricorda effettivamente l’aspetto ruvido e polveroso dell’antica pergamena, decorata con le piccole macchie d’inchiostro che simboleggiano la musica: punti scuri di grandezza diversa, che sembrano disposti quasi casualmente, su uno sfondo di un caldo color paglierino. Ma la sua consistenza – quelle sfoglie invitanti di pasta croccantissima – gli ha valso il soprannome di “carta da musica” anche per il caratteristico rumore che si propaga all’atto della masticazione: uno scrocchiante crunch che l’ha reso celebre molto al di là dei confini della sua terra di origine.

LA REGIONE DI PROVENIENZA

Già, perché il pane carasau, ancora prima che dalla Sardegna, proviene dalla Barbagia, una vasta regione attraversata da creste e brulle terre rocciose e montuose, a cui forse l’aspetto del pane carasau deve qualcosa in più della semplice ascendenza.

pane carasau Sardegna

Che sia usato come pane guttiau o come pane frattau, il carasau si presenta come sfoglie di pane sottilissime e “scrocchiarelle”, punteggiate da chiazze scure appena abbrustolite dalla doppia cottura.

A guardarlo bene, non si può non intravedere l’orizzonte aspro e selvaggio della Barbagia, una terra che apparve difficile e affascinante già agli antichi romani, i quali scorsero nell’appellativo che scelsero per quelle terre montuose tutta la “Barbaria”, l’ostinazione e l’orgoglio, della gente locale.

Ciò che rappresenta l’entroterra sardo per l’Italia di oggi, noi tutti lo sappiamo, è una miniera di paesaggi ed esperienze che solo un luogo incontaminato e profondamente – anzi, autenticamente – radicato in antiche tradizioni può offrire. Uno spettacolo che ormai si fa sempre più raro, in ogni angolo del mondo.

LA STORIA

La storia del pane carasau attraversa secoli di queste ancestrali abitudini, dell’amore dei sardi per la propria terra, del loro orgoglio isolano, della cura con cui i loro antenati praticavano la pastorizia. Le origini di questo alimento vanno cercate infatti nelle particolari esigenze che i pastori di un tempo dovevano assecondare, impegnati nell’accudire le greggi per periodi lunghissimi, in posti spesso privi di civilizzazioni, totalmente immersi nella natura.

Nella lunga transumanza dei pastori non era solito trovare mulini, villaggi, mercati in cui rifornirsi di viveri: il pane carasau – con le sue proprietà nutritive, la praticità in viaggio, la lunga conservazione, la leggerezza e il poco ingombro – era un alimento perfetto per essere trasportato in viaggio e durare a lungo senza perdere le proprie caratteristiche.

pane carasau foto

GLI INGREDIENTI E LA PREPARAZIONE

La lunga conservazione – fino, addirittura, a 180 giorni – è garantita da un metodo di cottura particolare ed accurato, che consisteva in un antico processo di preparazione, che richiedeva un notevole impiego di energia fisica ma utilizzava pochi e semplici ingredienti: acqua, sale, lievito e farina. Su quest’ultima, le famiglie più agiate potevano preferire quella di grano duro, dal valore e dalla resa migliore; le genti meno abbienti utilizzavano un impasto a base di farina d’orzo o di cruschello, cereali di estrazione più modesta.

L’impasto, tirato in ampi dischi di pietra separati da stoffe (lino o lana) e sovrapposti, era cotto in un forno alimentato da legno di quercia: dopo la prima cottura si consumava la parte morbida e soffice, mentre il resto del pane veniva rimesso in forno per una seconda cottura, che permetteva di eliminare tutti i residui di umidità, ottenendo un prodotto perfettamente secco, conservabile a lungo.

Questo processo, tramite il quale si ricavava un prodotto “biscottato”, ovvero cotto due volte, veniva allora denominato “carasadura” e consisteva proprio nella fase in cui il pane viene rimesso in forno per una seconda cottura. Da “carasare”, un termine sardo che può essere tradotto come “tostare”, deriva il nome del prodotto, il “carasau”, che in base alle zone e ai dialetti locali veniva chiamato anche pane “carasatu”, pane “carasadu”. Molti, per via del particolare metodo di lavorazione e prendendo in prestito il nome dello strumento utilizzato per tirare l’impasto, chiamano il carasau semplicemente “pane ‘e fresa” o “pane fattu in fresa”.

pane carasau

LA CONSUMAZIONE

Se la preparazione era compito quasi esclusivo delle donne, la consumazione del carasau era destinata quasi sempre ai mariti che, grazie alla particolare forma sferica e consistenza robusta ma sottile, lo usavano come piatto, come base per contenere altri ingredienti, soprattutto condimenti grassi e – inutile dirlo – vari prodotti caseari.

Col tempo, però, si diffuse sempre più l’abitudine di intingerlo nell’acqua o di ammorbidirlo nel brodo, e poi condito e consumato insieme ad altri ingredienti. Da queste antiche abitudini derivano oggi i due più diffusi utilizzi del pane carasau, che a loro volta prendono il nome di pane “guttiau”, quando rimane croccante, ed è condito semplicemente con olio e sale, oppure di pane frattau se le sue sfoglie sono bagnate nell’acqua bollente, poi condite con pomodoro e pecorino grattugiato, ripassate in forno e servite sovrapposte le une alle altre, in modo da ricordare – semplificando un po’ – una sorta di lasagnetta.

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