La cotoletta, o costoletta alla milanese, insieme al risotto allo zafferano e al panettone, è diventata negli anni simbolo gastronomico per eccellenza del capoluogo lombardo.

Il termine italiano pare derivi dal francese “côte o côttelette”, ma potrebbe assomigliare in maniera più diretta alla parola dialettale lombarda (cutelèta). A fugare qualsiasi dubbio ci ha pensato il Comune di Milano che  il 17 marzo 2008,  conferma il nome di “costoletta alla milanese” redigendo  una disciplinare che sancisce le regole per la preparazione dell’autentica costoletta alla Milanese, che deve corrispondere alle caratteristiche certificate dai documenti storici, e ne appone il De.Co. di Milano, prodotto a Denominazione Comunale di Origine.

Credit: Pagina Facebook Trattoria All’antica

Ma qual è la la vera ricetta della costoletta Milanese tradizionale?

Malgrado i dibattiti intercorsi negli anni tra cuochi e appassionati di cucina meneghina, le regole per una cotoletta perfetta sono poche e semplici. Per prima cosa la costoletta è la costoletta di vitello. Ricavata dal carré alla quale, a detta dei puristi, va lasciato l’osso, che le regala un tocco di sapore in più. Ma attenzione perché della lombata solo le prime sei sono adatte alla preparazione poiché presentano un taglio di carne né troppo grasso e neppure troppo magro e quindi perfetto per la ricetta tradizionale. Diffidate da chi vi propone quella che chiamano “orecchia di elefante” poichè la costoletta Milanese doc è quella “alta”, croccante fuori e morbida e rosea dentro, con la panatura ben attaccata alla carne che la protegge e la valorizza a pieno.

Proprio la panatura deve essere semplice e accurata, fatta con uova fresche e mollica di pane grattuggiato, ricavato dal pane fresco seccato in forno o raffermo; rigorosamente singola, oltre ad essere uniforme, deve essere integra in ogni parte della costoletta, osso compreso.

© Gaia Condorelli

Come ultimo accorgimento, e forse il più importante, la frittura deve essere ben eseguita con burro chiarificato, ottenuto fondendo il burro ed eliminando acqua e proteine del latte, aumentandone il punto di fumo rispetto al burro normale, che quindi risulta ideale per rosolare la cotoletta, senza bruciarla.

Dove mangiarla? Artwave consiglia: Trattoria all’Antica

Insomma, se non vi è mai capitato di assaggiare la vera costoletta alla milanese vi siete persi qualcosa, e se volete recuperare uno dei posti da provare a Milano è sicuramente la Trattoria all’Antica, piccolo ristorante che ha fatto della tradizione il suo obiettivo principale.

Il locale è situato nella zona della movida milanese, i Navigli, e malgrado la concorrenza di locali nati da poco, la Trattoria all’Antica riesce a farsi valere per la qualità dei prodotti e delle proposte della cucina locale.

La vetrina è discreta, anticipa il nome del locale dando un taglio nostalgico alla trattoria, che appare come quelle  di una volta: con le boiserie in legno e i tavoli che guardano la strada all’esterno.

Recentemente, l’interno è stato ristrutturato e dai colori caldi forse un po’ datati si è passati ad un blu profondo, che sicuramente dona un aspetto più moderno e al passo con i tempi.

Il servizio è accogliente, attento, curioso e disponibile nelle proposte del menù che propone piatti tipici della cucina locale. Il punto forte, lo si nota dal profumo, è proprio sua maestà, la costoletta Milanese. La si può ordinare sia alta, come la tradizione vuole, o più sottile, e viene presentata in tutta la sua solennità con scaglie di sale che ne arricchiscono il sapore.

La cottura appare perfetta e omogenea senza essere pesante al gusto. Le patate di accompagnamento si sposano bene con il piatto che risulta essere davvero gustoso.

In questo locale si riesce davvero ad assaporare la cucina tipica della città lombarda con proposte di alta qualità come il risotto allo zafferano, accompagnato da un altro prodotto tipico milanese, l’ossobuco.

© Gaia Condorelli

I prezzi sono quelli della media milanese, ma la qualità vi stupirà e non riuscirete più a farne a meno.

Diffidate quindi dalle imitazioni e ordinate la vera costoletta milanese ma attenzione alla linea perché… può creare dipendenza!

 

Trattoria all’Antica

Via Montevideo 4 – Milano

Tel. 02 837 2849