Se oggi si pensa alla fermentazione istintivamente si storce il naso. Forse perché nell’immaginario collettivo questa pratica viene associata a cibi in decomposizione, che hanno perso il loro aspetto estetico migliore o a pietanze andate a male. In realtà, se sembra lontano anni luce il momento in cui Louis Pasteur scoprì che la fermentazione era la prima causa del deterioramento del vino, di certo non sono troppo lontani nella memoria quei momenti passati in cucina con la nonna, che magari impiegava il pomeriggio a preparare il pane aggiungendo il lievito madre, sapientemente fatto riposare per le 24 ore precedenti.

La fermentazione è oggi una pratica che sta nuovamente cavalcando l’onda dei trend culinari, questo grazie anche alla particolare attenzione che temi come il benessere e la salute del corpo hanno attirato di recente.

Senza discostarsi troppo da ciò che ci è familiare, anche moltissimi prodotti caseari sono originati dalla fermentazione; in particolare lo è lo yogurt, ricco di fermenti lattici che aiutano la digestione e rafforzano il sistema immunitario.

La piattaforma Upserve, analizzando i dati forniti dai propri clienti ha verificato che il consumo e la richiesta di cibi risultanti da fermentazione è salita del 148% nel 2018. Gli analisti avevano predetto questa crescita, facendo leva sull’importanza dei probiotici, indispensabili all’interno di una dieta equilibrata. I cibi fermentati sono così diventati un trend alimentare, anche se le origini molte delle pietanze più ”alla moda” in questo momento risalgono in realtà a migliaia di anni fa.

Così, scrollandosi di dosso più di duemila anni di storia, il kimchi, tipico piatto coreano, è tornato alla ribalta, conquistando anche l’Occidente. Questa pietanza è composta principalmente da cavolo napa, ravanelli coreani e altre verdure, il tutto condito con spezie quali zenzero, peperoncino e coriandolo. Sebbene esistano centinaia di versioni di questa ricetta, tutte concordano sugli elementi chiave: sale, aria e tempo. Più lunga è la fermentazione di questi ingredienti, più il risultato sarà saporito. Il tempo trasforma i gusti lentamente, riuscendo a preservare i principali nutrienti degli alimenti (che di solito vengono persi con la cottura), e coniugandone la prelibatezza.

Kimchi

Massima autorità nell’arena del kimchi coreano è Jeong Kwan, una monaca buddista che ha recentemente attirato su di sé i riflettori del giornalismo gastronomico per la sua unicità: non è una chef e non gestisce alcun ristorante. Cucina semplicemente per gli altri monaci, e per chiunque vada a trovarla nell’eremo di Chunjinam, in Corea del Sud.

Jeong Kwan
Credit: netflix.com

Altro alimento, non meno famoso del kimchi, è il miso. Derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua salata, le proprietà benefiche di questo alimento vanno dall’alta digeribilità (in quanto proteina vegetale), alla presenza di (tutti) gli otto aminoacidi essenziali e alla forte componente di calcio e magnesio. 

Tra le bevande si è ritagliato uno spazio, direttamente dall’estremo oriente, il tè Kombucha. Noto anche in Russia come un elisir di lunga vita, capace di donare salute e vigore, questa varietà di tè è ottenuta attraverso la fermentazione dello stesso, insieme ad una coltura di batteri e lieviti. 

Non minore importanza ha acquisito anche la più nota Sakè, bevanda alcolica giapponese, risultante dalla fermentazione di riso, acqua e una particolare tipologia di spore. Grazie all’espansione della cucina orientale oltreoceano, il sakè ha subito un’impennata nell’export, anche se in Italia, grazie anche alla nostra tradizione enologica, è sempre stato lasciato in secondo piano.

Trend passeggero o tradizione millenaria che accomuna centinaia di culture, certo è che i benefici per la salute apportati da questa tecnica sono di notevole importanza.

Perciò, che sia una tazza di kombucha, o una bistecca accompagnata da kimchi, perché non provare?

© riproduzione riservata