Più che un pasticcere è uno stilista del gusto e la sua, o meglio le sue, sono vere e proprie boutique di dolce ingordigia dove, tra ottoni dorati e arredi inconfondibilmente fucsia, si nascondono veri e propri tesori sartoriali della pasticceria.

Stiamo parlando di Roberto Rinaldini, un curriculum troppo lungo da poter essere riassunto (basti sapere che è stato per due volte Campione del mondo di gelateria, una volta Campione del Mondo di Pasticceria, Pasticciere dell’anno durante il XX Simposio Ampi, che fa parte del gota mondiale dell’alta pasticceria e cioccolateria, ovvero la francese Accedemia Relais Dessert, e che nel 2016 era il giudice del talent di Rai 2 ‘Il più grande pasticcere’) e una serie di locali che dalla Romagna ne hanno fatto grande il nome fino alle recenti aperture sulle prestigiose piazze di Milano e Roma.

Lo abbiamo incontrato al Quartopiano Suite Restaurant di Rimini in occasione della presentazione in anteprima nazionale dei suoi panettoni dove, tra le sofistica creazioni dello chef di casa Silver Succi, sapientemente abbinate ai vini proposti dal sommelier Fabrizio Timpanaro, ci siamo fatti raccontare come nasce il dolce natalizio per antonomasia firmato Rinaldini.

Roberto Rinaldini con i suoi panettoni al Quartopiano Suite Restaurant. Photo ©Anna Frabotta

Elogio della lentezza ed esaltazione della bontà, quello di Roberto non è un semplice panettone. Mettete, dunque, da parte la diatriba “candito si/candito no”, gusti ed eresie annunciate, discussioni su origini e tradizioni (che è milanese lo sappiamo tutti, ma ciò non toglie che un romagnolo possa diventarne un vero maestro), perché Rinaldini promette di riuscire a mettere tutti d’accordo.

Come farebbe una maison di moda, al Quartopiano Rinaldini presenta la sua capsule collection natalizia, protagonisti esclusivi panettoni dal nome inconfondibile quasi quanto il sapore: c’è il Classico con uvetta e arancia candita, Ebe che all’arancia sostituisce lo zenzero candito. E ancora Fichissimo, con i fichi marinati allo Zibibbo, Aperò con albicocche e pere candite, poi c’è quello con il 73% di cioccolato vietnamita e scorze d’arance e c’è anche il Vip, Very Irresistible Panettone, al cioccolato con amarene candite, scaglie di cioccolato e gianduia… una delizia per vista e palato.

I Panettoni firmati Rinaldini. Photo ©Anna Frabotta

Ma la novità assoluta è il Panettone creato in edizione limitata per il Quartopiano: impasta a lunga lievitazione (ben 60 ore), uvetta australiana, albicocche italiane semi candite, tutto profumato alla vaniglia.

Com’è nata l’idea di questo panettone?
“Mi è stato chiesto di realizzare un panettone che piacesse a tutti e in genere il classico panettone con uvetta, arancio e cedro piace quasi a tutti. C’è, infatti, chi non ama i canditi, soprattutto la scorza d’arancio che, se industriale, risulta essere un po’ gommosa. Per non rischiare abbiamo deciso di eliminare l’arancia e l’abbiamo sostituita con l’albicocca ferrarese che dona acidità e cremosità al panettone. Insomma, un dolce che va incontro alle esigenze e al piacere del palato di tutti”.

Quindi canditi si o canditi no?
Candidi si, assolutamente! Soprattutto perché li prepariamo noi e li candiamo solo in acqua e zucchero per sette o otto giorni. Ad esempio, altra novità dell’anno, nel panettone Du Marrons ai marron glacè, abbiamo aggiunto l’albicocca vesuviana candida, dolce e aromatica va a contrastare la consistenza particolare del maron glacè che durante la cottura tende a gonfiarsi e diventare una vera e propria crema”.