Forse per molti la vera scoperta dell’America è stata proprio questa. Sia per chi lo ama da sempre e non se lo fa mai mancare, sia per chi sopra è riuscito a costruirci veri e propri imperi.  Se infatti volessimo entrare in una macchina del tempo che ci riporti a quando il cioccolato fu prodotto per la prima volta, la prima vera tappa sarebbe nell’America centrale, dove, dopo che la popolazione degli Olmechi scoprì le prime piante, i Maya iniziarono la coltivazione del cacao, gustandolo come una bevanda calda dal nome “chacauhaa”. Scientificamente conosciuto come Theobroma cacao (“cibo degli dei”), successivamente il cacao iniziò ad essere chiamato “kakawa”, che a sua volta mutò in “xocoatl”, da cui proviene il nostro “cioccolato”.

Diverse sono le versioni sulla storia del cioccolato in Europa, ma ciò che è certo è che il cacao approda nel continente tramite la Spagna, grazie prima a Cristoforo Colombo che scoprì alcune piante di cacao, e poi a Hernán Cortés che lo importò concretamente dalle Americhe. Il cacao – più propriamente la cioccolata da bere originaria delle popolazioni indigene – cominciò a balzare da un paese all’altro, fino ad arrivare alle tradizionali tavolette di cioccolato, realizzate a partire dalla lavorazione dell’elemento madre, la pasta di cacao (ottenuta dai semi) con ingredienti aggiunti tra cui principalmente burro, latte, zucchero e burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao).

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 Che cosa distingue quelli che possono essere considerati i tre gusti classici del cioccolato, al latte, bianco o fondente? La prima sostanziale differenza è la presenza, nel primo e nel secondo dei tre, del latte in polvere o condensato, assente invece in quello fondente, che prevede anche una percentuale minore di zucchero, rendendolo meno dolce rispetto ai suoi compagni. Per alcuni esperti quello bianco non potrebbe nemmeno arrancarsi il nome di cioccolato, dato che al suo interno non contiene cacao ma solo latte, zucchero e burro di cacao. Il fondente è sicuramente quello che presenta una quantità maggiore di pasta di cacao (minimo al 45%), finendo così per avere meno ingredienti aggiunti nella preparazione rispetto al cioccolato al latte o bianco. Va aggiunto poi che – probabilmente per molti meno palati – è gradito anche il cioccolato al 100%, composto unicamente cioè da pasta di cacao, chiamato precisamente “massa di cacao”.

Ma allora viene automatico chiederci quali delle tre varianti è meglio scegliere, e perché. C’è da dire che molti, soprattutto i più piccoli, il cioccolato fondente proprio non riescono a buttarlo giù, per il gusto considerato eccessivamente amaro, mentre tendono a prediligere il cioccolato bianco e ancor di più quello al latte. Ma è anche vero che i principali benefici apportati dal cioccolato provengono dal cacao, quindi più la sua presenza è maggiore, più possiamo stare tranquilli quando ci gustiamo un quadratino di cioccolato. Seguendo questo filo, da preferire è quindi il cioccolato fondente. Il cacao infatti contiene i flavanoli, antiossidanti naturali di origine vegetale, che apportano numerosi effetti benefici tra cui il proteggere i vasi sanguigni e le cellule, il combattere il colesterolo cattivo e l’ipertensione, il ridurre la pressione arteriosa e l’interferire con il declino cognitivo. Effetti che ovviamente si possono riscontrare anche nel cioccolato al latte, ma in misura minore. Tra di essi non dobbiamo dimenticare anche l’importante funzione antidepressiva del cioccolato, in quanto portatore anche della serotonina, “l’ormone del buonumore”, accompagnata da altre sostanze stimolanti come la caffeina e la teobromina. In più il cioccolato contiene sali minerali – tra cui il ferro, il potassio, il magnesio e il rame – e diverse vitamine.

Se da una parte allora il cioccolato bianco si mostrerebbe come il meno “salutare” in quanto non contiene cacao (di fatto, per il suo sapore dolcissimo, viene molto utilizzato in cucina per decorare dolci e realizzare creme), un aspetto da sottolineare su cui spesso si crea confusione è l’apporto calorico dei tre tipi di cioccolato. Infatti lo scarto di calorie tra i tre è piuttosto basso, proprio perché, in ogni caso, le calorie del cioccolato rimangono comunque alte. La differenza sta nell’origine di queste calorie: se infatti nel cioccolato bianco o al latte esse provengono anche dal latte e dallo zucchero, nel fondente le calorie derivano principalmente dalla pasta di cacao, dal burro di cacao, che può essere presente in quantità piccole a seconda dei casi, e dallo zucchero, che però è presente in misura minore rispetto ai primi due tipi (va a calare man mano che si avanza nella gradazione del fondente). In questo caso quindi tende a valere maggiormente la qualità degli ingredienti presenti piuttosto che l’apporto calorico totale.

Generalmente nelle diete si consiglia il consumo di cioccolato fondente perché la quantità inferiore di zucchero comporta un indice glicemico più basso, teoria valida però solo se la scelta ricade su una tipologia di fondente piuttosto alta (minimo al 75%). Per riuscire a mangiare del cioccolato sempre più fondente, il segreto sta nell’aumentare man mano la percentuale, fino ad arrivare anche ad un 99%, abituando sempre di più il palato al gusto amaro di questo cioccolato. Anche perché un piccolo trucco per salvarsi dal mangiare pezzi di torta o dei pasticcini a non finire è proprio quello di concedersi un quadratino di cioccolato fondente dopo il pasto, ammortizzando così la voglia di dolce con il gusto forte e deciso del fondente.

Una nota di eccezione va poi sicuramente fatta sui soggetti che non possono consumare frequentemente il cioccolato, ad esempio chi è in stato di obesità, chi soffre di gastrite, di colon irritabile, di ulcere, chi ha il diabete (in questo caso è consumabile quello senza zucchero), e infine anche sui bambini, in quanto un consumo eccessivo potrebbe generare dipendenza o future forme allergiche.

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Ma alla fine dei conti, che sia al latte, bianco o fondente, il cioccolato è rimasto da sempre il solito compagno fedele. Da utilizzare per preparare il dolcetto per l’anniversario, da fare come regalo, da gustare in compagnia, o semplicemente da usare per provare ad addolcire un po’ quegli imprevisti che rischiano sempre di lasciare troppo amaro in bocca.

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