Nel 2019 si può affermare con certezza che non c’è alcun posto al mondo in cui la pizza, con i suoi profumi e i suoi sapori, non abbia fatto scalpore. Un po’ come Giulio Cesare, anche lei rispetta  il mantra del ”veni, vidi, vici”, anche se sicuramente con meno aggressività del Pontifex Maximus romano, ma raggiungendo un uguale risultato. Ad oggi, la pizza, nonostante l’influenza delle tendenze culinarie provenienti dalle parti più disparate del mondo, continua a mantenere la sua salda posizione nella vetta delle abitudini alimentari degli italiani e non. 

Nel corso dei secoli, la pizza ha subito un processo evolutivo che l’ha resa il piatto italiano per eccellenza, preservando tuttavia, nonostante la modernità, la sua genuinità e la semplicità del suo sapore inconfondibile. Se fin dalle sue origini compare negli scritti e sulle tavole degli italiani come una focaccia a base di farina di frumento, aglio, strutto e sale grosso, col tempo, anche la pizza comincia ad assumere tratti più mediterranei a suon di olio d’oliva, formaggio e erbe aromatiche. Anche la tradizione subirà la modernizzazione, con l’ingresso nella ricetta del pomodoro, del basilico e dei vari formaggi, per giungere a noi così com’è ora.

Malgrado l’incalzante trend delle cucine internazionali e fusion, ricche di contaminazioni e famose per l’uso di ingredienti appetitosi ed esotici, ma soprattutto ”nuovi”, una ricerca recentemente condotta da Demetra, per conto di Eataly ha confermato che su un campione rappresentativo, circa il 60% dei consumatori mangia pizza almeno una volta alla settimana, ed un per niente sorprendente 15% addirittura due volte. In fin dei conti è anche patrimonio dell’Umanità!

Anche se spesso in altri paesi è passata l’immagine della pizza come fast food, adatta cioè a coloro che hanno poco tempo, nel nostro paese la cultura della pizza non ha fatto altro che rafforzarsi; dallo stesso studio emerge una particolare attenzione degli italiani per la qualità e la provenienza delle materie prime e per le conseguenti ripercussioni di queste ultime sulla salute. Il 65% degli intervistati hanno anche confessato uno specifico interesse per ciò che concerne la lievitazione, che ricordiamo essere diretta se derivante dall’utilizzo del lievito di birra, semi-diretta e indiretta se ottenuta dall’impiego di lievito madre. È proprio quest’ultima tipologia a conferire un’alta digeribilità all’impasto, e proprio per questo la più consigliata.

Anche le farine giocano un ruolo importante, e nonostante una vena tradizionale e tradizionalista in materia di pizza continui ad attraversare l’Italia, recentemente è emerso che circa il 32% degli italiani predilige la scelta di farine integrali o multi-cereali, e per via di intolleranze alimentari c’è anche un consistente 2% che sceglie il gluten free.

Per quel che riguarda il condimento, la pizza preferita degli italiani è sempre la sola ed inimitabile margherita, anche se marcata stretta da un 19% che preferisce la diavola, ed una uguale percentuale che vota per la capricciosa. Il dato che più salta all’occhio è tuttavia quel 50% degli intervistati che concentra l’attenzione sulla provenienza degli ingredienti, (sia quelli dell’impasto che quelli della guarnizione) e sulla loro classificazione, dalle varie IGP/DOP o se provenienti da presidi Slow Food.

Che la preferiate napoletana o romana, alta o bassa, margherita o diavola, certo è che la pizza è e sarà per sempre l’asso nella manica da giocarsi a cena, a pranzo, o tutte le volte in cui vorrete portare in tavola la tradizione.

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