C’è chi lo vuole al vetro senza sapere bene il perché, chi lo macchia, chi lo utilizza per interrompere silenzi imbarazzanti, chi ne legge i fondi e chi ne beve troppo. C’è che siamo in Italia e il profumo del caffè la mattina è paragonabile a una poesia di Leopardi, tanto che “naufragar m’è dolce in questo mare (nero)”.

Tuttavia, seppur crediamo di essere gli unici custodi delle modalità di consumo di questo straordinario prodotto, le cose stanno cambiando e trend oltreoceano stanno rivoluzionando le tazze in tavola anche nella patria dell’espresso.

Espresso all’italiana, free copyright

Volendo provare a raccontare brevemente l’evoluzione del caffè “commerciale” si può partire dagli anni ’60. Si dice che tutto sia iniziato quando Peet’s Coffee & Tea, lungo la costa di San Francisco, iniziò a produrre il proprio caffè artigianale, con una propria torrefazione e la selezione di una propria miscela. Era l’inizio di un processo che vedeva il consumo della bevanda iniziare a crescere. Per la prima volta il caffè divenne un bene realmente accessibile a tutti. 

La seconda fase è iniziata 30 anni dopo, quando grandi aziende come Starbucks hanno cominciato a gestire i coffee shop come attività imprenditoriali. Vere e proprie catene con cui il caffè diventa status symbol e prodotto di lusso, piuttosto che un bene di necessità.

La third wave of coffee (e da qui si comprende perchè noi di Artwave, onde di informazione, avessimo la necessità di scrivere qualcosa in merito) nasce in antitesi alla prima e seconda, dove per decenni ha regnato un caffè che, per rispondere alla grande domanda, era di mediocre qualità, di basso costo e molto spesso tostato scuro per coprire i difetti di una materia prima non eccelsa.

Un movimento che punta alla qualità, che considera il caffè qualcosa di artigianale e quindi prezioso, un po’ come si fa con il vino. Ciò comporta miglioramenti in tutte le fasi della produzione e una maggiore consapevolezza dell’importanza dell’intera filiera.

Drupa della pianta di caffè, free copyright

Si tratta di andare a fondo, incontrarsi con i produttori direttamente sul territorio e vedere la drupa (frutto della pianta del caffè) alle sue origini. Vuol dire attenzione nella raccolta e nella lavorazione dei chicchi, ma anche costruzione di rapporti più solidi tra coltivatori, torrefattori e commercianti. Significa una maggiore qualità e una tostatura fresca, a volte chiamata “microroasting“, un po’ come si fa con la birra.

L’evidente elevata sostenibilità di questo modello permette di concentrarsi su fattorie di origine, dove gli agricoltori vengono pagati il giusto e le condizioni lavorative mantengono livelli umani. Questo è uno dei motivi per cui le tazza di caffè “della terza onda” possano arrivare a costare anche 4-5€.

C’è una storia dietro ogni chicco.

Caffè verde, free copyright

Volendo chiarire una volta per tutte le contraddizioni in merito, la third wave non è una tazza di caffè in senso fisico, ma tutto il modo di pensare costruito intorno. Di tazzine, invece, si parla quando si nomina lo specialty coffee.

La storia dello specialty coffee inizia nel 1974, quando Erna Knutsen, fondatrice di Knutsen’s Coffees, in un articolo sul “Tea & Coffee Trade Journal” usò questo termine per descrivere i chicchi di caffè dal sapore più pieno, coltivati in particolari microclimi. La definizione è divenuta ufficiale dopo il riconoscimento di due importanti autorità in materia: la SCAA (Specialty Coffee Association of America) e la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe).

Il criterio è definito sulla base di una classifica su una scala di 100 punti. I caffè con un punteggio di 60 punti o superiore sono considerati di qualità commerciale, mentre quelli che raggiungono o superano 80 punti sono classificati come “specialty“.

Metodo Pour-Over di estrazione del caffè, free copyright

Stiamo parlando di un caffè dal profilo sensoriale unico, inconfondibile. La caratteristica alla base è l’utilizzo di chicchi verdi con assenza assoluta di difetti primari (i più gravi), ma questo non basta. Prima di arrivare al consumatore finale, infatti, il chicco passa per il torrefattore e poi per il barista.

Oggi, quindi, con specialty coffee si fa riferimento a una tipologia di caffè con le seguenti caratteristiche: chicchi verdi; produzione in microclimi controllati; lavorazione accurata del tostatore; trattamento accurato del barista.

In definitiva, specialty coffee e third wave coffee sono due cose diverse all’interno dello stesso mondo. Il primo è una tazzina di caffè speciale, mentre il secondo è la storia e tutto quello che porta a produrre quella tazzina.
Il verso migliore, in una poesia perfetta.

Tanto che “naufragar m’è dolce in questo mare (d’onde, nere)”.

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