Immaginate di ritrovarvi in una sala da pranzo. Ma senza un menù fisso tradizionale, senza lo scampanellio dalla cucina per richiamare i camerieri, senza lunghi tempi di attesa, senza dover stare seduti al tavolo, indecisi come sempre sui soliti piatti da scegliere.

Se tutto questo sembra pura immaginazione, oggi possiamo dire che è realtà. Una realtà che si è diramata e ha preso vita prendendo spunto dagli oramai affermati metodi di consegna a casa, take-away e via dicendo. Stiamo parlando di Virtual Food Hall, la sala pranzo virtuale. A New York questo nuovo concept prende vita a Sous Vide Kitchen, nato nel 2017. Letteralmente una cucina del “sottovuoto”.

La particolarità di una Virtual Food Hall sta nel fatto che i clienti hanno la possibilità di fare un ordine, tramite dei “self-order kiosks” (dei chioschi digitali dove poter fare in modo autonomo il proprio ordine) a diversi marchi e tipologie di ristorazione differenti. Questo perché i diversi piatti e le varie specialità vengono preparate nella stessa cucina, con tecniche di preparazione e di cottura che permettono di mantenere i principi nutritivi e il gusto degli alimenti.

Quello che distingue una Virtual Food Hall da una “food hall” tradizionale è il riuscire a soddisfare in contemporanea tutte le varie esigenze alimentari degli ospiti, senza dover creare tempi di attesa diversi l’uno dall’altro, che rischiano solo di creare gruppi separati. Oltre a questo, il nuovo ambiente virtuale culinario comprende  anche la “ghost kitchen”, la cucina fantasma, non a vista, ma destinata esclusivamente alla consegna. Certo è che un aspetto negativo – sottolineato da molti – è il non poter vedere direttamente con i propri occhi le condizioni igieniche e di preparazione dei piatti all’interno della cucina, generando così un senso di insicurezza e scarsa fiducia. Anche per questo la Virtual Hall Food di Sous Vide Kitchen ha deciso di affiancare alla cucina fantasma una sala da pranzo dove i clienti possono, se desiderano, sostare, per stare in compagnia e rilassarsi.

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Quindi, anche se in gruppo con preferenze diverse sul che cosa mangiare, i visitatori, tramite un comodo display, possono scegliere il piatto da gustare, sfogliando le offerte presenti e vedendone anche ingredienti ed allergeni. Il risultato finale è la possibilità dei clienti di ordinare, ricevere e pagare i piatti allo stesso tempo, con la conferma dell’ordine via SMS.

In particolare, Sous vide Kitchen nasce da un progetto risalente al 2011 a Washington DC. Come racconta in un’intervista uno dei suoi padri fondatori, Brian Berger, tutto iniziò con l’apertura del primo ristorante “fast-casual”, BONMi (Vietnamita Inspired Baguettes & Bowls), aperto anche a New York nel 2017 in uno spazio ancor più grande (2.600 metri quadrati), con il desiderio di utilizzare il locale come un “hub” per servizi di catering, pop-up e consegne. Dopo il successo registrato, sono stati via via aggiunti altri “concepts” di ristorazione – sempre virtuali e non fisicamente allocati – che i visitatori potevano provare tramite canali di consegna e catering. Se da una parte – visti i concetti di “sala pranzo virtuale” e “ghost kitchen” – tutto questo nuovo modo di foodservice potrebbe trasporsi totalmente nel mondo online, uno degli aspetti vantaggiosi che offre Sous Vide Kitchen è proprio quello di  mettere a disposizione un grande spazio in malta e mattoni dove i clienti possono sostare e stare in compagnia. In più, se la novità di questa Virtual Food Hall può inizialmente scoraggiare o mettere in difficoltà i più timidi, è presente nella sala un “portiere del chiosco”, pronto ad aiutare i visitatori nelle scelte e nel processo di ordinazione.

Tra le possibilità presentate da Sous Vide Kitchen troviamo anche Pulled & Chopped, BBQ, Mediterranean Pure Foods, SVK Greens, Grains & Bowls, Eso Latin, BONMi Vietnamese Inspired Baguettes & Bowls, i cosiddetti “fast casual concepts”, che offrono agli ospiti le proprie bowls, sandwiches, pietanze assortite, focaccia e wraps. Oltre alla possibilità di variare le proteine in ciascun piatto, la particolarità sta nel metodo di cottura. Come già detto inizialmente, “sous vide” sta a significare “sotto vuoto”, una particolare preparazione che permette di sigillare il cibo sottovuoto e cuocerlo lentamente in acqua a basse temperature, per poi sigillarlo in umidità. Questo non solo permette la conservazione di tutte le proprietà degli alimenti, ma fa sì che il cibo risulti succoso, tenero e molto saporito, cosa che non rende necessaria alcuna aggiunta di conservanti alle pietanze.

Ma oltre ai risultati positivi per i clienti sulla preparazione dei piatti, secondo Brian Berger ci sono importanti vantaggi sul piano concreto del lavoro e dei lavoratori. Oltre ad avere meno costi rispetto a un ristorante tradizionale, una Virtual Food Hall non solo non ha particolare bisogno di avere persone altamente qualificate nel proprio team, ma permette un numero inferiore di operatori grazie a una linea di produzione condivisa (lo stesso personale lavora per tutti i marchi). Inoltre è dotata di una forte flessibilità: chiunque può prendere ciò che desidera, quando vuole, in vari modi possibili (in store, consegna, catering, pop-up). Per le consegne, oltre a usufruire di propri operatori, sono disponibili anche piattaforme terze che aiutano a gestire gli ordini quando vi sono picchi di volume particolarmente alti.

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Questa nuova realtà nasce dunque dal voler sradicare la visione classica del ristorante con cucina e sala da pranzo, o della sola “cucina fantasma”, per superarla ed offrire ai propri ospiti un’esperienza originale di preparazione e degustazione del piatto fatta di novità, varietà e sicurezza alimentare.

Se cucina e tradizione vanno spesso a braccetto, d’altra parte l’innovazione digitale è pronta ad essere servita.

 

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