di Redazione

Sebbene il caglio animale sia il più comune e quello presente per legge in tutti i formaggi DOP italiani, sono molte le aziende che, per incontrare il gusto del consumatore attento, ad oggi hanno deciso di utilizzare caglio vegetale o microbico, come ad esempio il caseificio Murgella, pugliese, produttore dal 1957 di formaggi vegetariani, dunque senza caglio animale, e riconosciuti dall’Associazione Vegetariana Italiana.

Il caglio

Il caglio è un enzima in grado di scindere la caseina, una proteina presente nel latte, determinando la coagulazione di quest’ultimo e dunque la nascita del formaggio. Ne esistono tre diversi tipi. Il primo è quello animale, estratto dallo stomaco di maiale, vitello o ovocaprini lattanti; è considerato il migliore dal punto di vista qualitativo. Il caglio vegetale invece viene estratto da diversi tipi di piante, come ad esempio il carciofo, il cardo o il fico. Infine troviamo il caglio microbico, estratto da una muffa, ma comunemente considerato di qualità inferiore. Il caglio vegetale e quello microbico possono essere appunto utilizzati per la produzione di formaggi vegetariani.

 

Formaggi vegetariani

Tutti i formaggi possono essere preparati utilizzando caglio vegetale piuttosto che animale. La burrata, ad esempio, può essere preparata senza l’ausilio di caglio animale, in modo che la tradizione pugliese, la forma a sacchetto contenente una pasta dalla morbida consistenza (la stracciatella), e il gusto delicato ma inconfondibile possano approdare anche sulle tavole dei vegetariani. Ma la burrata non è l’unico formaggio declinabile “alla vegetariana”, infatti altri formaggi tradizionali e immancabili come la scamorza o la mozzarella possono diventare formaggi vegetariani, attraverso l’uso di caglio vegetale. Esistono però diversi tipi di formaggi vegetariani per antonomasia, la cui produzione è da sempre effettuata con l’ausilio di caglio vegetale.

 

Ficu

Il formaggio Ficu rientra a pieno titolo tra i formaggi vegetariani. Come suggerisce il nome, il Ficu rientra tra i sapori e i profumi siciliani. È un formaggio prodotto dal latte di capre girgentane. Per la coagulazione viene usata la linfa lattiginosa dell’albero di fico. Come molti dei prodotti tipici italiani, il Ficu nesce per caso, dall’abitudine di mescolare il siero con un ramo di fico durante la produzione della ricotta. Il formaggio è a pasta molle, senza buccia e si presenta avvolto in foglie di fico. La sensazione in bocca è leggermente acida, caratteristica tipica dei formaggi di capra, ma la linfa di fico gli conferisce un gusto inequivocabile.

Caso Peruto

Tra i formaggi vegetariani, il Caso Peruto è tipico della Campania, soprattutto della zona confinante con il Molise e il basso Lazio. Il nome significa letteralmente “cacio perso” perché, se ben stagionato nei tipici vasi di terracotta, emana un forte odore di muffa e appare un po’ raggrinzito. È noto che il formaggio veniva prodotto già ai tempi di Plinio. La coagulazione è dovuta all’aggiunta di caglio vegetale, estratto dai fiori di cardo, raccolti nei pascoli in estate. La pasta ha un sapore intenso, ma aromatico e caratteristico, è morbida e di colore giallo paglierino.

 

Caciofiore

Il Caciofiore è un formaggio tipico della campagna romana, che rientra però, a differenza del Pecorino, tra i formaggi vegetariani. Sebbene si possa considerare una sorta di antenato del Pecorino romano, il Caciofiore è prodotto utilizzando caglio vegetale, estratto da fiori di cardo o di carciofo, raccolti nel periodo estivo a completa maturazione. Il formaggio, dopo la produzione, viene stagionato per trenta/ottanta giorni. Nonostante la stagionatura, la pasta è abbastanza morbida, con lievi occhiature. Il sapore è intenso, ma non salato, con sentori di carciofo e verdure di campo.