Pellegrino Artusi e il suo libro sull’arte di mangiar bene

Pellegrino Artusi col suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è diventato uno dei nomi più importanti della tradizione della cucina italiana.

Pellegrino Artusi, uno dei grandi nomi quando si parla di cucina italiana, ma anche di cultura e tradizione che profuma di Italia, è lo scrittore / gastronomo che ha scritto il celebre manuale "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene".

Pellegrino Artusi nasce il 4 agosto 1820 a Folimpopoli e attraversa tutto il XIX secolo, tra lo Stato Pontificio e la Firenze capitale dell’Italia unita, appassionato di lettere e poeti.

Romagnolo di nascita, ma grande appassionato dell'Italia intera, riesce a unire in un connubio a dir poco perfetto due arti tutte nostrane, la letteratura e la Cucina, con la C maiuscola, s’intende. Com'è facile capire dalle sue stesse parole:

“Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.”

Il manuale di Pellegrino Artusi

Una vita segnata dalla storia e dai suoi tumulti la sua, tra la routine di bottega e quella di scrittore atipico, se si pensa al suo successo più conosciuto, "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", auto prodotto e stampato nel 1891, pubblicato, come egli stesso afferma “a tutto mio rischio e pericolo”.

L’opera può a buon diritto essere considerata un best seller conta ben 111 edizioni delle quali le prime 15 curate direttamente dallo stesso autore, riadattando il testo ai cambiamenti del linguaggio e aggiungendo nuove succulente ricette. Ciò che sicuramente ha contribuito, e contribuisce tutt’ora, al successo dell’opera è la prosa permeata di un’inconfondibile ironia e caratterizzata da espressioni e vocaboli di un italiano di fine ‘800.

Leggere e gustare la prefazione alle ricette, ben 790, è quasi d’obbligo per comprendere lo spirito che muove il ricettario più famoso del Bel Paese.

“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo. Basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre una materia prima roba della più fine ché questa vi farà figurare.”

Amore per la cucina, una sapiente e accurata scelta degli ingredienti e pratica: questi sono, secondo Pellegrino Artusi, le tre premesse per ben riuscire in cucina. L’arte culinaria è la Cenerentola di cui però non possiamo fare a meno, poiché “due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie”.

Costruire un’opera letteraria sul gusto e sull’arte di renderlo sublime non è impresa da poco. In una nazione come l’Italia, in cui da nord a sud le materie prime, i colori, i sapori cambiano e si esprimono voraci, non poteva non nascere un capolavoro che li venerasse e li trattasse minuziosamente, con dignità e, perché no, toni altisonanti.

I piatti della tradizione ci sono tutti, dalla minestra di passatelli di carne, al risotto alla milanese, fino alla crema pasticcera. La filosofia da abbracciare è che con sole 800 Lire si possa avere tra le mani un manuale prezioso che raggruppa una fondamentale parte della nostra cultura: il cibo.

L'opera di Artusi come modello per formare gli italiani

L’opera di Pellegrino Artusi traghetta il lettore attraverso una ricca molteplicità di ricette, dalle più semplici a quelle per le grandi occasioni, tra cui non si può non citare quella dei tortellini in brodo, un vero e proprio patrimonio da tenere appeso al frigorifero.

Al tempo in cui non si parlava di celiachia e intolleranze varie, il burro e la pasta fresca erano un must, quasi un’attività quotidiana e imprescindibile in ogni casa benestante. Interessante è il commento di Piero Camporesi all’edizione pubblicata da Einaudi del 1970, che definitivamente inserisce a pieno titolo il ricettario artusiano nel canone della letteratura italiana tout court.

Camporesi, infatti, con rigore filologico, si dilunga in un’introduzione critica di oltre 70 pagine nella quale dimostra l’importanza del testo, non solo in relazione al genere della manualistica culinaria. La Scienza in cucina è un testo che più di tanti altri ha cementato e contribuito all’unità d’Italia non solo a tavola attraverso i sapori e i piatti evocati, dal nord al sud, ma soprattutto sotto il profilo della lingua.

“La Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi. I «gustemi» artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani”.